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做卤菜有哪些技巧-哪里有专业的做法加盟培训？2019-05-24
卤菜已经在普遍与大江南北，在四川卤菜是酒柜及饭店里必不可少的一道下酒菜，卤菜有很多种：红卤系列，麻辣系列，五香系列，等9大系列，来四川学习卤菜技术是你不错的选择，因为川式卤菜五味俱全，麻辣鲜香是从古至今出了名的做法，并且卤菜种类非常多，做法也特殊。接下来让川卤将门教大家做正宗卤菜的技巧。
详细技巧：
1.卤菜的糖色十分重要。糖色的基础功必须要好，练好基础功可以尝试用绵白糖、白砂糖，二者区别虽不大，但也要仔细领悟。
2.红曲米也可以给卤味上色，一般情况用得不多。因为颜色不自然，没有炒糖色更自然健康，但是如果在紧急情况下也是可以利用的哟。
3.卤味要想好吃，锁水就是关键。锁住水分2个方法：较好，卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油抑制水的蒸发；第二，卤菜出锅后迅速放入冷藏柜中冷藏，因为卤菜出锅温度高蒸发快，放入冷藏中，遇冷表面收缩，水分就挥发不出去。
4.卤菜次日颜色变深，次日先用温水浸泡10分钟左右，再下大火烧开的卤水中。卤菜好后立即捞出来，不要煮太久。
5.用过的卤水，需要过滤里面的碎末。以免影响卤水的味道和卖相。
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